Τα ψάρια στην αρχαιότητα

Το ψάρι αλλά και γενικότερα τα θαλασσινά υπήρξαν για τους Έλληνες ένα πολύ σημαντικό στοιχείο διατροφής. Εδώ και αιώνες ανέπτυξαν μια σημαντική κουλτούρα η οποία σχετιζόταν όχι μόνο με την καθαυτό αλιεία των ψαριών αλλά και με εντυπωσιακές λεπτομέρειες που αφορούσαν τις εποχιακές μετακινήσεις ή μεταναστεύσεις των αλιευμάτων, τις περιοχές αναπαραγωγής τους ακόμα και ευφάνταστες μεθόδους μαγειρικής και συντήρησης τους. Στην αρχαία ελληνική γραμματεία υπάρχουν μάλιστα και ειδικά συγγράμματα με έξοχες και λεπτομερείς περιγραφές ψαριών όπως : το «Περί Ιχθύων» του Αριστοτέλη, ο «Αλιευτικός» του Νουμηνίου, η «Αλιευομένη», του Αντιφάνους.

 

Στην ανάπτυξη αυτής της γαστρονομικής και αλιευτικής κουλτούρας συνέβαλαν κυρίως δυο παράγοντες:

Πρώτον η διαμόρφωση της ηπειρωτικής και νησιωτικής Ελλάδας η οποία βρεχόταν από τρία πελάγη , το Ιόνιο, το Αιγαίο και το Λυβικό και τροφοδοτούσε του κατοίκους των παράκτιων αλλά και παραλιμνίων περιοχών με άφθονα αλιεύματα. Ο Όμηρος μάλιστα, παρόλο που υμνεί συχνά την κρεατοφαγία, επαναλαμβάνει συχνά στα κείμενα του ότι θεωρείται παράγοντας ευδαιμονίας μιας χώρας η δυνατότητα πρόσβασης σε πλούσια αλιεύματα.

Δεύτερον τα θαλασσινά ταξίδια που πολύ γρήγορα υιοθετήθηκαν από τους πρώιμους ήδη ιστορικούς χρόνους είτε ως τρόπος μετακίνησης, είτε ως τρόπος επικοινωνίας και εμπορικών συναλλαγών με άλλους πολιτισμούς γύρω από τη Μεσόγειο. Αυτό επέτρεψε στους Έλληνες να έρθουν σε επαφή με ποικίλες μεθόδους αλιείας αλλά και να αναπτύξουν την παρατήρηση των μεταναστευτικών συνηθειών των διαφόρων ψαριών όπως του δημοφιλή τόνου.

ΜΙΝΩΙΤΕΣ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΠΡΩΤΟΥΣ ΨΑΡΑΔΕΣ

Οι Μινωίτες αυτοί οι μικροκαμωμένοι θαλασσοπόροι κατακτητές και έμποροι φαίνεται ότι ήταν από τους πρώτους που εκμεταλλεύτηκαν τα πλούσια αλιεύματα του Αιγαίου και του Λυβικού πελάγους, πράγμα που μπορεί εύκολα κάποιος να συμπεράνει από τις λεπτομερείς απεικονίσεις θαλασσινών πλασμάτων ( όστρακα, χταπόδια, δελφίνια, χελιδονόψαρα, σκάροι) σε τοιχογραφίες, καθώς και χρηστικά και λατρευτικά αγγεία . Εντυπωσιακά μοτίβα με τεράστια χταπόδια κοσμούν τόσο τις ογκώδης πέτρινες άγκυρες όσο και τα αγγεία των Μινωιτών ενώ η πιστή αναπαράσταση σε χρυσό κόσμημα του λαιμού ,του κατεξοχήν ψαριού του Κρητικού πελάγους, του σκάρου, μαρτυρεί ότι η αλιεία στους προϊστορικούς χρόνους εξασφάλιζε ένα μεγάλο κομμάτι της καθημερινής διατροφής στους ανθρώπους της εποχής.

Τον πραγματικό όμως θησαυρό των πληροφοριών για τα ψάρια και τα θαλασσινά στην καθημερινή διατροφή των Ελλήνων στα κλασσικά και ελληνιστικά χρόνια μας τον παρέχουν γραπτές πηγές, όπως ο Αθήναιος, ο Αριστοτέλης, ο Πλίνιος

Στα κείμενα αυτά ανακαλύπτουμε ότι τα ψάρια αγαπήθηκαν με πραγματικό πάθος από τους Έλληνες τόσο που ορισμένοι έφταναν στο σημείο να δώσουν ονόματα ψαριών στα παιδιά τους όπως «Ιχθύων» και «Κωβιός».

Την υπερβολή αυτή έρχεται να επιβεβαιώσει και ο Μύρτιλος «δίκαια, φίλοι μου, από όλα τα προσφάγια που λέγονται όψα, μόνο το ψάρι, επειδή έχει εξαιρετικά νόστιμο φαγητό, κατάφερε να πάρει αυτήν την ονομασία, λόγω των μανιακών μ' αυτή την τροφή. Οψοφάγους λέμε λοιπόν όχι εκείνους που τρώνε βοδινά, σαν τον Ηρακλή ο οποίος με το βοδινό κρέας έτρωγε σύκα χλωρά αλλά..... εκείνους που τριγυρίζουν γύρω από τα ψαράδικα....»

Χαρακτηριστικό είναι το κείμενο του Αθήναιου για τους αχινούς στο οποίο δίνονται συμβουλές ακόμη και για την εποχή συλλογής τους : «Ανάλογα με τις εποχές είναι περισσότερο ισχυροί(γεμάτοι αυγά) , ιδιαίτερα στους πανσελήνους, και τις ζεστές ήμέρες»

Σε ένα άλλο απόσπασμα των Δειπνοσοφιστών διαβάζομε : « Η σαρδέλα έχει περίπου το ίδιο μέγεθος με τον κολιό. Το σκουμπρί είναι ελαφρύ και χωνεύεται εύκολα. Ο κολιός έχει γλοιώδη σάρκα και δριμύτερη γεύση αλλά είναι θρεπτικότερος....»

Για τους σαργούς ο Αρχέστρατος προτείνει να μαγειρευτούν πασπαλισμένοι με τυρί και, δυνατό ξύδι, τα αυγά των ψαριών τηγανιτά σε λάδι ελιάς, και οι σουπιές μαγειρεμένες με πράσινες ελιές.

Ο Αρχέστρατος φυσικά δεν θα μπορούσε να μην έχει άποψη για την μαγειρική της πελαγίσιας τσιπούρας.

"Ψήσε τσιπούρα στην παραλιακή Καρχηδόνα: πρώτα ξέπλυνε την καλά. Μια εξίσου μεγάλη θα βρεις στο Βυζάντιο, με σώμα στο μέγεθος στρογγυλής ασπίδας . Καν' τη ολόκληρη με τον εξής τρόπο: αφού την πάρεις και την καλύψεις όλη καλά με τυρί και λάδι, κρέμασε τη μέσα σε ένα ζεστό πήλινο φούρνο και στην συνέχεια ψήσ' την εντελώς. Πασπάλισε την με αλάτι, τριμμένο κύμινο και αγουρέλαιο, μουσκεύοντας την με το θεϊκό υγρό".

Μια πλειάδα από τα ποιο συνηθισμένα και αγαπητά ψάρια αναφέρονται από τον Πλούταρχο στην περιγραφή ενός Αττικού Δείπνου το οποίο πρόσφερε ο ρήτορας Ξενοκλής : «.... Πίνες κατόπιν φέρανε στ΄ αχόλαχα δωμάτια, που τρέφει το λευκό νερό στους βράχους με τα φύκια...Κι ένα χοντρό -παχύ, κοκκινομάγουλο τριγλί (μπαρμπούνι) . Κι έπειτα ήρθε η κόρη του Νηρέα με τα αργυρά ποδάρια , η σουπιά, η στολισμένη με τις όμορφες πλεξίδες. Είδα και το περίφημο μουγκρί, επάνω σε εννιά τραπέζια......Κατόπιν ήρθε άγγελος η Ίρις η ποδήνεμος, γρήγορο καλαμάρι, και η πέρκα με το ανθηρό χρώμα, και μαζί της το μελανούρι του λαού.....Μια μόνη κεφαλή τόνου, που ήταν πιασμένος στην τρύπα του, στεκότανε μακριά μας θυμωμένη...Κατόπιν μπήκε ένας ψητός πελώριος ιππότης , ο κέφαλος της θάλασσας αλλά δεν ήταν ολομόναχος, τον ακολούθησαν και δώδεκα σαργοί. Κοντά με αυτά ερχότανε μεγάλος σκοτεινόχρωμος αμίας (γοφάρι). Η χρυσοφόρα ήρθε κατόπιν καραβίδα, έπειτα ο αστακός, που ήρθε με θώρακα οπλισμένος να κάθεται ανάμεσα στα δείπνα των θεών. Ανάκατα ήρθαν τα φαγκριά, οι τσιπούρες, γουλιάνοι μια μουρμούρα, ο γαλέος και ένα σπάρος».

ΤΑ ΑΛΙΠΑΣΤΑ

Τα συντηρημένα μικρά ψάρια ονομάζονταν στην αρχαιότατα «ταρίχη» ενώ «τεμάχη» ονομάζονταν τα παστά τεμάχια μεγάλων ψαριών όπως των σκουμπριών, της παλαμίδας και του δημοφιλή τόνου, κυρίως το μέρος της κοιλιάς, το οποίο και θεωρούνταν εκλεκτός και σπάνιος μεζές.

Πολλά από αυτά έφταναν δια θαλασσής από τον Εύξεινο Πόντο και το Βυζάντιο για να διοχετευτούν τελικά στην αγορά της αρχαίας Αθήνας και από εκεί σε περιοχές που βρισκόταν μακριά από τη θάλασσα. Γενικά τα αλίπαστα ήταν τροφή την οποία προτιμούσαν οι φτωχοί μια και τα φρέσκα ψάρια ήταν πολύ ακριβά. Χαρακτηριστική είναι η περιγραφή του Άλεξι για παρασκευή ενός κομμάτι αλίπαστου τόνου ή παλαμίδας « ....Ιδού πρώτον αλίπαστον, αυτό δα το ωραίον στοιχίζει δύο οβολούς και θα πλυθεί καλά. Έπειτα εις ένα πιάτο, αφού πρώτα πασπαλίσω καρυκεύματα από πάνω, κι αφού βάλω το κομμάτι, λευκό οίνον θα του χύσω και με λάδι θα ποτίσω..»

Η προτίμηση των Ελλήνων για τα αλίπαστα διατηρήθηκε σχεδόν αναλλοίωτη ακόμα και στις μέρες και θα έλεγα ότι ενισχύθηκε πολύ με την «είσοδο» των «Κωνσταντινοπολιτών» και των Ποντίων στην χώρα μας . Οι ελληνικοί πληθυσμοί της Πόλης συνήθιζαν να καταναλώνουν με ευλάβεια σχεδόν ένα κομμάτι παστό ψάρι (συνήθως λακέρδα ή τσίρο) μαζί με λίγο κρεμμύδι και μερικά φύλλα ρόκας πριν από κάθε γεύμα!

Οι δε κάτοικοι του Πόντου ήταν δεινοί ψαροφάγοι. Τα χαμψιά ή χαψία δηλαδή οι γαύροι ήταν σχεδόν το εθνικό τους φαγητό. Τα έτρωγαν ωμά, πιλάφι ή τηγανιτά αλλά λόγω του ότι η παραγωγή ήταν μάλλον τεράστια τα πάστωναν με φύλλα δάφνης , λεμονόφλουδες και μαύρο πιπέρι.

Σήμερα σχεδόν σε όλη την Ελλάδα κυρίως στη Βόρεια και τη νησιωτική τα ψάρια παστώνονται ή διατηρούνται με διάφορους άλλους τρόπους (λιόκαυτα, καπνιστά ή στο λάδι). Στη Μυτιλήνη από τον Ιούλιο έως τον Αύγουστο ψαρεύονται οι ονομαστές σαρδέλες της Καλλονής τις οποίες φτιάχνουν παστές όπως τις αντσούγιες. Παστές επίσης γίνονται οι μένουλες, οι σπάροι και οι μαρίδες. Λιόκαυτοι ή καπνιστοί φτιάχνονται οι λικουρίνοι (μικροί κέφαλοι), οι γούνες ( μικρά σκουμπριά), οι γόπες και οι τσίροι. Παλαιότερα ένα από τα εκλεκτότερα εδέσματα ήταν και το λιαστό χταπόδι.

Η γαστρονομική αυτή κουλτούρα και η προτίμηση των Ελλήνων στα συντηρημένα ψάρια δημιούργησαν τις προϋποθέσεις για την υιοθέτηση ενός σχετικά νεοφερμένου ψαριού, του παστού μπακαλιάρου ( εισήχθηκε για πρώτη φορά στα μέσα του 15 ου αιώνα από την Ευρώπη) . Λόγω της προσιτής τιμής του το ψάρι αυτό ονομάστηκε «φτωχογιάννης» και λόγω της μεγάλης κατανάλωσης του από πληθυσμούς της ενδοχώρας «ψάρι του βουνού».

Αυτό φυσικά δεν σημαίνει ότι οι πληθυσμοί που βρίσκονται κοντά στην θάλασσα δεν κατανάλωναν παστά ψάρια ένα τέτοιο παράδειγμα είναι το νησί της Κρήτης στο οποίο παρά του ότι οι κάτοικοι του είχαν άμεση πρόσβαση στις ακτές και το φρέσκο ψάρι κατανάλωναν μεγάλες ποσότητες αλίπαστων. Το 1556 όταν ο Γάλλος γεωγράφος Andre Thevet έφτασε στο Βενετοκρατούμενο νησί έγραψε: « Οι Κρητικοί είναι πιο επιδέξιοι στο τόξο από τους Τούρκους και του Άραβες αλλά το μεγαλύτερο μέρος του λαού τρέφεται με παστό ψάρι που μεταφέρεται από την Ασία ή από την Ελλάδα»

Ένα διαδεδομένος εναλλακτικός και σύντομος σχετικά τρόπος διατήρησης μικρών και μέτριων ψαριών ήταν το τηγάνισμα σε ελαιόλαδο και η εμβάπτιση τους σε μια ξιδάτη σάλτσα με δενδρολίβανο που ονομάζεται «σαβόρο». Λόγω του ξυδιού και του δενδρολίβανου, το οποίο έχει συντηρητικές ιδιότητες, τα ψάρια, συνήθως γόπες, σαυρίδια, σκουμπριά, μαρίδα ακόμα και μπαρμπούνια διατηρούνταν μέχρι και 7-8 ημέρες αναλλοίωτα.